LA CULTURE PROFESSIONNELLE

L’HISTOIRE DE LA BOULANGERIE ET SON ÉVOLUTION

L’évolution des produits de Boulangerie :

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Les produits de panification et de viennoiserie proposés à la vente

LES PRODUITS DE PANIFICATION :

Pendant de nombreuses années, les boulangers fabriquaient du pain dit « classique ».

Depuis ces 10 dernières années, pour se démarquer de ses concurrents, de nouveaux produits sont arrivés sur le marché :

Pains dit « classique » :

ü Baguette blanche (pain, ficelle, flûte, épis, marguerite etc)…

ü Baguette de tradition etc…

Pains spéciaux « classique » :

· Pain de campagne,

· Complet,

· Seigle,

· Levains,

· Céréales (tournesol, millet, pavot, sésame, maïs …),

· Fruits (Châtaigne, figues, raisins, abricots, noisettes …)

· Sucrés (miel, chocolat…),

· Salés (lardons, fromage, saucisson, olives, vin, épices …)

Mais depuis ces dernières années, la clientèle est plus soucieuse de son équilibre alimentaire. Elle recherche des produits plus sains pour la santé :

§ Le pain issu de l’agriculture Biologique

§ Le pain à la farine de meule.

§ Le pain à base d'anciennes variétés de céréales (2021).

Grâce aux émissions télévisées et aux nombreux documents sur internet, le consommateur est plus informé des produits nocifs que peut contenir le pain :

Produits correcteurs (améliorants) tels que :

v Acide ascorbique

v Anti-cloque

Certaines personnes sont allergiques à la farine de blé et plus précisément au gluten.

Pour cela, les meuniers travaillent sans relâche à l’élaboration de nouvelle gamme de produits :

o Pain sans farine de blé

o Pain sans gluten

LES PRODUITS DE VIENNOISERIE :

On trouve 2 sortes de viennoiserie.

De ces 2 sortes, une multitude de produits en découle :

Les viennoiseries sèches	Les viennoiseries crémées (garnies)
ü Croissant ü Pain au chocolat ü Brioche ü Pain au lait ü Viennoises	ü Pains aux raisins ü Drops (ou pains suisse) ü Lunette ü Chausson aux pommes

La restauration Boulangère

Aussi appelée « Snacking » ou « traiteur », nombreuses sont les boulangeries à proposer à leur client des produits à consommer, souvent rapidement, pour le repas du midi :

v Sandwiches (jambon-beurre, poulet, hot-dog, panini, bagel croque-monsieur …),

v plats chauds (pâtes, lasagnes…),

v pizzas,

v fougasses,

v quiches,

v salades